IL LATTE E I SUOI DERIVATI

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IL LATTE E I SUOI DERIVATI

La regina della Valle D’Aosta: la fontina.

Quando si dice che la fontina è un formaggio di grande tradizione è proprio vero.

A distanza di secoli viene prodotta allo stesso modo, con le stesse materie prime e negli stessi luoghi. Fantastico vero?

Vediamo però perché è cosi speciale.

Il primo ingrediente: il latte.

Per la produzione della fontina il latte deve essere intero, non scremato e non pastorizzato, ovvero lavorato a crudo, come esce dalle mammelle delle vacche.

Cosa caratterizza il latte munto in Valle d’Aosta da quello munto altrove?

Il latte “valdostano” è particolare, proprio per le caratteristiche ambientali: pascoli con una splendida flora alpina, razza bovina autoctona locale (meno produttiva delle altre razze bovine ma più rustica e adattabile ai pascoli montani) e flora microbiologica ambientale.

Cosa ci differenzia da una produzione industriale?

Questo latte appena munto, senza lunghi trasporti, viene quasi sempre lavorato freschissimo così com’è, proprio come facciamo noi! Latte vivo, naturale ma soprattutto senza pastorizzazione, che oltre ad eliminare i batteri dannosi, elimina i fermenti lattici utili all’organismo.

Le lavorazioni industriali invece, permettono di lavorare grandi quantità di latte proveniente da qualunque posto con tecniche, additivi e conservanti che ne permettono la produzione e la conservazione nel tempo.

Ovviamente una lavorazione industriale non può dare al prodotto quei sapori che una lavorazione artigianale, come quella della fontina, unita alla stagionatura lenta e naturale, riesce a dare.

Lo sapete che la fontina oltre ad essere buona è anche ricca di fermenti lattici?

La freschezza del latte appena munto e la su carica microbica, non sottoposta a trattamenti particolari, fa si che sia un formaggio vivo e ricco di fermenti lattici naturali che, come è noto, fanno molto bene all’uomo.

Cosa tutela la nostra Fontina?

La DOP ovvero la tutela della denominazione e garanzia dell’origine. La denominazione  di FONTINA è quindi consentita solo per il formaggio avente i requisiti e le caratteristiche indicate sul disciplinare.

Non è vero, come si sente spesso dire, che la Fontina fa male e fa ingrassare, anzi, direi che un prodotto così naturale, artigianale non può che far bene, senza abusarne ovviamente.

Più avanti vi spiegheremo il disciplinare della fontina, le tecniche di lavorazione, la differenza tra la fontina d’alpeggio e di fondo Valle… e tutto quello che “dovete” sapere. Seguiteci!

 

 

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